第三百八十六章 岁寒三友（2 / 12）

  不过如今“油封”已经不再是保存食材的手段，而是一种独特的料理方式，这种转化倒是和日式料理中的“寿司”很像！
  显然保罗选择的，对“冬”的破题方向，就是这种起源于古代的、冬季保存食材的方式衍生的料理方式……
  一开始保罗将鸭肉的脂肪部分分割下来后，放入等量的水中焯煮，直到水分完全蒸发时，鸭肉脂肪已经被“炼”成了发金色的鸭油，过滤之后、正是用这与鸭腿肉同源的原生鸭油，来小火慢煮。
  鸭腿肉在刚刚分切之后，先是用之前调好的香料涂抹腌制，为了节约腌制的时间，保罗还用了鸭腿肉“按摩”的方式……
  之后将腌制好的鸭腿肉，放入没过其本身的鸭油中，用小火慢慢的“浸”熟这鸭腿肉！
  温度要维持在水的沸点左右，也就是说“油”从头到尾都不会被烧开……
  在现代料理中，其实直接用烤箱来加热用鸭油没过鸭腿的容器，能够更快的令鸭腿肉成熟。
  不过为了最好的味觉与口感体验，保罗是慢慢用小火，将油中的鸭腿肉浸熟的！
  而且煮好后，还一直在油中回温，直到温度下降到了只有温热的程度，才取出用平底锅来煎，直到有了现在这金黄的颜色……
  “油封”系列的料理，在法国菜中很常见，不过既然是由保罗来做，自然没有那么简单！ ↑返回顶部↑